Крингл с маком: постный рецепт

Если вы когда-нибудь окажетесь в столице Дании, Копенгагене, или будете гулять по улочкам старой Риги, обязательно попробуйте местную выпечку в форме венка или короны, кому как больше нравится. Это и будет крингл. Своей узнаваемой формой плетения и невероятным ароматом сдобы и уюта, он завоевал сердца гурманов далеко за пределами скандинавских и прибалтийских стран, а закрепили за собой звание родины выпечки вообще ...американцы.

Сегодня мы предлагаем вам уникальное прочтение этой классики: полностью растительный (vegan) рецепт на основе живой закваски Lievito Madre, но можно взять и быстрые дрожжи, обогащенный силой конопли и изысканностью кокосового масла.

Но сначала немного истории и курьезных моментов.

История кренделя начинается в далеком XIII веке. Его прародителем считается немецкий крендель. В Эстонию и Скандинавию этот рецепт принесли католические монахи, в частности орден доминиканцев. Изначально крендель имел религиозное значение: его форма, напоминающая скрещенные на груди руки во время молитвы, символизировала благодарность и смирение.

На протяжении веков рецепт эволюционировал. Из простого пресного хлеба, который раздавали бедным у ворот монастырей, он превратился в богатую праздничную выпечку. В Эстонии крингл стал обязательным атрибутом дней рождения и церковных праздников, а в Дании – обязательным элементом рождественского стола. Крингл всегда выпекается в виде большого венка, символизирующего единство и бесконечность жизненного цикла.

Мир крингелей полон курьезов — от средневековых шпионских историй до современных космических полетов. Вот несколько самых интересных фактов, которые сделают ваш завтрак еще интереснее:

1. Крингл-шпион и война пекарей

В средневековье в Дании гильдия пекарей была настолько влиятельной, что крингл стал объектом «промышленного шпионажа». Рецепты теста хранились в строжайшей тайне. Когда датские пекари бастовали в XVII веке, король пригласил пекарей из Австрии. Те привезли свою технику слоения теста (wienerbrød), которая позже стала основой для знаменитого датского крингла. Таким образом, современный крингл — это результат «импорта» технологий.

2. Официальный знак гильдии

Крингл — одно из немногих блюд в мире, которое имеет собственный графический символ, охраняемый законом. В Дании и Швеции только пекарни, соответствующие определенным стандартам, имели право вывешивать золотой знак крингла. Если вы видите над дверью позолоченный крингл с короной — это знак того, что пекарня была поставщиком королевского двора.

3. Крингл в космосе

Это может показаться невероятным, но крингл «летал» в космос. Американские астронавты (многие из которых имеют скандинавские корни) брали с собой в полеты сухие версии этой выпечки как символ дома и комфорта. Это делает крингл одним из самых «путешествующих» видов выпечки в мире.

4. Столица Кринглов — Висконсин

Несмотря на то, что мы называем его эстонским, мировой столицей крингла считается город Расин (Racine) в штате Висконсин, США. Датские иммигранты привезли туда рецепт в XIX веке, и сейчас там выпекают сотни тысяч крингов каждый год. В 2013 году крингель официально стал «государственной выпечкой» Висконсина.

5. Рекордный размер

Самый большой крингл в мире был испечен в Дании. Его длина составила более 130 метров, а для его изготовления потребовались усилия десятков пекарей и специальные печи. Он был настолько большим, что его хватило на несколько тысяч человек на городском фестивале.

6. Почему он такой запутанный?

Форма крингла на закваске с открытыми слоями (как у вас на фото) называется «узел счастья». Считалось, что чем сложнее переплетение, тем больше удачи оно принесет тому, кто его съест. Количество завитков в плетении часто соответствовало количеству месяцев в году или числу членов семьи.

Традиционно крингл готовили с большим количеством сливочного масла, яиц и сахара, добавляя корицу или мак. Однако современная кухня диктует новые правила: сознательное потребление, растительные ингредиенты и использование локальных суперфудов.

Современное сочетание: конопля и кокос

Мы решили отойти от традиционной выпечки в пользу нутрициологически богатой альтернативы.

Почему именно конопля?

Конопляный урбеч (паста из лущеных семян) от ТМ Эколия — это источник идеально сбалансированных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Конопляное молоко, которое мы готовим непосредственно перед замесом, придает тесту нежную сливочность без использования лактозы. Кокосовое масло идеально ложится на аромат мака и растительного молока.

Ингредиенты на 3 средних крингла или один большой, праздничный

Тесто:

Мука пшеничная (Special, белок 12%+): 350 г.;
Активная закваска Lievito Madre: 150 г или 8 г сухих дрожжей;
Конопляное молоко (из урбечу): 130 мл.;
Спелый банан (пюре): 1 шт. (замена 1 яйца);
Конопляное масло: 60 г.;
Тростниковый сахар или темный сироп: 70 г.;
Соль морская: 5 г.;
Кардамон молотый: 1 ч. л. (для скандинавского духа).

Начинка:

Мак: 150 г.;
Конопляное молоко: 100 мл.;
Подсластитель (сироп или сахар): 80 г.;
Изюм;
Орехи по вкусу.

Технология приготовления

Шаг 1: Создание конопляной основы

Приготовьте свежее конопляное молоко. Взбейте 2 ст. л. конопляного урбеча с 250 мл воды в блендере до образования устойчивой белой пены. Это молоко станет основой и для теста, и для начинки.

Шаг 2: Работа с тестом (на закваске)

Lievito Madre требует уважения и времени. Растворите активную закваску или дрожжи в теплом конопляном молоке, добавьте сахар или сироп. Затем добавьте банан, превращенный блендером в абсолютно гладкое пюре. Постепенно добавляя муку, начните замес.

Когда тесто начнет собираться в шар, добавьте кокосовое масло и соль. Месите тесто 10-15 минут. Благодаря высокому содержанию белка в муке и силе закваски, вы почувствуете, как оно становится шелковистым. Оставьте для ферментации в теплом месте на 4-6 часов. Тесто должно увеличиться в объеме как минимум вдвое.

Шаг 3: Маковая магия

Пока тесто поднимается, приготовьте начинку. Мак лучше измельчить в кофемолке, затем заварить в конопляном молоке с подсластителем до состояния густой пасты. Когда масса остынет, вмешайте предварительно промытые в кипятке изюм и грецкие орехи.

Шаг 4: Формирование «Косы»

Раскатайте тесто в большой прямоугольник. Равномерно распределите маковую массу. Сверните рулет. Острым ножом разрежьте рулет вдоль пополам, оставив один край целым. Переплетите две части, следя, чтобы маковые слои всегда были сверху. Соедините в круг.

Шаг 5: Выпечка и глазировка

После 1 часа финальной выдержки смажьте крингл взбитым яйцом и отправьте крингл в духовку (180 °C) на 25-30 минут. Горячее изделие смажьте темным сиропом или крепким чаем с сахаром для зеркального блеска.

Где выпекают лучшие крендели?

Этот крингл — это путешествие по узким улочкам прибалтийских городов или созерцание статуи Русалочки Андерсена на берегу моря в Копенгагене. Когда у тебя в руках чашка кофе или чая и свежий крингл, приключения только начинаются. Это идеальный выбор для тех, кто ценит здоровье, но не готов отказываться от гастрономического удовольствия. Попробуйте приготовить его, используя продукты-помощники от ТМ Эколия и наши советы, и ваш дом наполнится ароматом истории и детства.