Гурда, хемпфу и тофу: украинский конопляный сыр и его польза

Личный опыт возрождения конопляного сыра, сравнение с соевым тофу, биохимия, нутрициология и польза.

Все началось с кулинарного любопытства и пролистывания древних гастрономических источников. Исследуя традиционную украинскую кухню – в частности, труды известной кулинарной этнографки Лидии Артюх и легендарную книгу Зиновии Клиновецкой «Блюда и напитки на Украине» (1913 год) – я неоднократно встречала упоминания о гунде или гуруде. Во время гастрономических экспедиций я столкнулась с упоминаниями о конопляном молоке и гурде, у старожилов Ольгопольщины и Райгородского района, а именно, в селе Ситковцы. 

Мысль повторить процесс изготовления гурды не оставляла меня долгое время. Тем более что под руками была паста семян конопли ТМ Эколия, с которой мы уже готовили халву.

В украинской деревне во время строгих постов, когда молочные продукты были под запретом, именно конопля становилась главным источником белка и полезных жиров. Процесс создания древней гурды был чрезвычайно изнурительным: цельные конопляные семена долго толкли в деревянных макитрах, заливали водой, часами отцеживали от жесткой зеленой шелухи, а затем часами томили в печке, по крохам собирая сворачивающуюся от тепла белковую пену.

В современном мире растительных альтернатив сейчас царит зарубежный термин хэмпфу (или hempfu/hefu – производное от английских слов hemp + tofu). Но когда я осознала, что модный западный хемпфу – это действительно наша родная подольская и полесская группа, у меня появился спортивный интерес: а можно ли возродить этот аутентичный сыр в XXI веке, минуя изнурительное толчение семян в макитре?

Решение оказалось гениально простым. Вместо цельных семян с твердой кожицей я взяла сырую пасту (урбеч) из облущенных семян конопли, перетертые на каменных жерновах при низкой температуре (до 40°C). Поскольку ядра уже очищены от зелени, никакой жмыхи и горечи нет.

Эксперимент превзошел все мои надежды! Через несколько минут эмульгации и легкой коагуляции лимонным соком и пару часов под гнетом, я получила головку бархатного, нежного сыра с глубоким сливочно-ореховым вкусом. Это было настоящее гастрономическое сияющее!

Гурда, Хэмпфу и Тофу: в чем разница?

Чтобы не возникало путаницы в терминологии, расставим точки над «i»:

• Гурда (историческая): Традиционный украинский продукт из цельных конопляных семян, полученный путем длительного вываривания конопляного молока с шелухой и сбором белково-жирового сгустка.
• Хемпфу / Гурда современно: Растительный сыр, изготовленный из чистого ядра конопли (или конопляной пасты) путем термической и кислотной коагуляции белка.
• Соевый тофу: Классический азиатский растительный сыр, созданный путем свертывания соевого молока с помощью минеральных солей (солевой коагулянт, таких как нигар или гипс) или кислот.

Главное отличие конопляного сыра от соевого состоит в том, что конопляные семена содержат гораздо больше природных масел и совсем другой тип белка. Если тофу после отжима остается сравнительно обезжиренным и нейтральным, то конопляный творог хранит в себе ценные жирные кислоты, образуя нежную, маслянистую структуру, похожую на домашнюю рикотту или мягкий козий сыр.

Сравнительный анализ: Конопляный сыр против соевого тофа

Для честного анализа сравним наш домашний сыр с двумя основными видами соевого тофа: плотным (firm tofu) и шелковым (silken tofu).

Сравнительная таблица (на 100 г готового продукта)

Наука и факты: биохимия, Омега-кислоты и усвояемость

Давайте разберем утверждение о пользе и биохимических особенностях этих продуктов, подтвержденных научными данными.

Уникальность конопляного белка (Эдестин)

Около 65% общего белка конопли составляет эдестин – глобулярный белок, который по своей структуре очень близок к глобулинам плазмы крови человека (Callaway, 2004). Остальные 35% приходится на альбумин.

• Усвояемость: Благодаря отсутствию ингибиторов трипсина (часто присутствующих в сырой сое) и высокой растворимости эдестина, конопляный белок усваивается человеческим организмом легко и без ощущения тяжести в желудке.
• Аминокислотный профиль: Конопля содержит все 9 незаменимых аминокислот. Исследования указывают на особую концентрацию аргинина (предшественника оксида азота, необходимого для здоровья сосудов) и глютаминовой кислоты.

Жиры и идеальное соотношение Омега-3 / Омега-6

Конопляный сыр является сравнительно жирным продуктом (~30-33% жира), однако это ненасыщенные, высокоценные жиры. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) оптимальное соотношение незаменимых жирных кислот Омега-6 и Омега-3 для человека составляет от 3:1 до 4:1.

• Масло конопляного ядра содержит линолевую (Омега-6) и альфа-линоленовую (Омега-3) кислоты как раз в золотой пропорции 3:1 (Rodriguez-Leyva & Pierce, 2010).
• Кроме того, в конопле присутствует редкая гамма-линоленовая кислота (GLA), которая оказывает противовоспалительное действие.

Фитоэстрогены: Соя vs Конопля

• Соя: Содержит изофлавоны (дайдзеин, генистеин) – растительные соединения, которые по структуре похожи на человеческий эстроген. Хотя современные исследования свидетельствуют о безопасности и даже пользе изофлавонов для большинства взрослых людей, соя остается сильным пищевым аллергеном (входит в топ-8 аллергенов мира).
• Конопля: Не содержит фитоэстрогенов и глютена. Это полностью гипоаллергенное сырье, подходящее детям, аллергикам и людям с чувствительным пищеварением.

Использование в кулинарии и вкусовые нюансы

• Вкус конопляного сыра: Обладает богатым, ореховым профильом с деликатной травянистой терпкостью. Поскольку конопля имеет естественную горчинку, вкус сыра обязательно нужно балансировать кислотой (лимонный сок, бальзамик), солью и специями.
• Вкус тофа: Нейтральный. Соевый тофу сам по себе практически безвкусен, поэтому он действует как «кулинарная губка», впитывая соевый соус, чили, маринады и специи.

Что же выбрать: соевый тофу или конопляный сыр?

Честный ответ – оба. Это не конкуренты, а два разных инструмента на кухне: один нейтральный и диетический, второй – насыщенный, жирный и со своим характером. Вопрос только в том, какую задачу вы решаете сегодня.

Кому лучше подойдет соевый тофу?

• Тем, кто соблюдает низкокалорийную или маложирную диету (тофу содержит только 5–8 % жира).
• Ищущим бюджетный источник белка на каждый день.
• Тем, кто любит готовить азиатские блюда (стир-фраи, супы мисо, тофу-скрембл), где сыр должен впитывать яркие соусы.

Тофу выигрывает там, где нужен чистый лист: он не спорит с маринадом, держит форму на сковороде и в бульоне и дает много белка за небольшие калории. Если ваша цель – объем пищи при дефиците, или вы готовите для семьи, где кто-то не любит выразительных вкусов, соевый тофу – рациональный и предполагаемый выбор.

Кому лучше подойдет конопляный сыр (гурда)?

• Ищущим альтернативу сои и глютена без распространенных аллергенов.
• Тем, кто ценит высокое содержание белка (~20-22%) и полезных жиров Омега-3 / Омега-6 в ежедневном рационе.
• Любителям гурманских, крафтовых продуктов с богатым собственным вкусом.
• Тем, кто любит возрождать украинские традиции гастрономов на собственной кухне.

Гурда – это не «заменитель тофу», а отдельная категория: по текстуре и жирности она ближе к реке или молодому козьему сыру. Ее не нужно маскировать соусами – наоборот, достаточно соли, капли лимона и трав. Она уместна там, где тофу выглядел бы бедно: на тосте с печеной свеклой, в салате с грушей и орехами, как начинка для вареников или просто с медом в чай. И да, она калорийна, но это жиры, ради которых люди покупают конопляное масло в отдельности.

О сырье, без которого ничего бы не получилось

Весь этот эксперимент стал возможным благодаря одному продукту – пасты из ядер семян конопли ТМ Эколия. Она производится из уже облущенных ядер, перетертых на гранитных жерновах при температуре до 40 °C, без сахара, соли и каких-либо примесей. Именно поэтому исчез самый тяжелый этап исторической группы – толчение цельных семян и выцеживание зеленой шелухи: паста уже готовая эмульсия, которую остается только свернуть. Если захотите повторить рецепт – берите именно пасту из ядер (не из цельных семян), иначе вернетесь к макитре и горечи. Баночка 200 г дает небольшую головку сыра на один семейный ужин, а остальную пасту следует держать для халвы, полосы или заправки.

Тофу – для ежедневной кухни и диеты, гурда – для вкуса, традиции и тех, кому соя не подходит. А лучший вариант – держать на полке оба. Сто лет назад подольские хозяйки делали толпу в пост из того, что росло на огороде; сегодня на это уходит пол часа и одна банка пасти. Традиция не обязательно должна быть тяжелой – она должна быть жива.