Безглютеновый киш с лососем и шпинатом: Пирог для комиссара Мегре

Киш (фр. quiche) – это открытый соленый пирог из песочного теста с начинкой, залитой смесью яиц, сливок или молока и сыра. Его история начинается в средневековой провинции Лотарингия на северо-востоке Франции, и сегодня это король пирогов на витринах знаменитых кондитерских.

Оригинальный и самый известный вариант, Киш Лорен (Quiche Lorraine), вероятно, появился около XVI века. Интересно, что название происходит от немецкого слова «Kuchen», что означает «пирог», поскольку Лотарингия исторически находилась на пересечении немецкого и французского влияния.

Изначально киш готовили из остатков хлебного теста (позже его заменили на песочное pâte brisée). Начинкой служила простая смесь из копченого бекона (или грудинки), яиц и сливок. Сыр в классический киш Лорен стали добавлять позже, и уже французы, но сегодня он является обязательным элементом большинства рецептов.

Довольно долгое время киш был региональным крестьянским, простым и быстрым в приготовлении блюдом, но его популярность стремительно возросла в XX веке, став международным хитом, особенно в 1950–1970-х годах в США и Великобритании. Возможность подавать его как горячим, так и холодным, сделала его идеальным блюдом для бранчей и праздничных столов.

Кроме того, его популяризировал известный персонаж детективных романов Жоржа Сименона — комиссар Мегре. Жена комиссара, мадам Мегре, часто готовила своему мужу этот сытный и вкусный пирог, а писатель так красиво описал в своих популярных романах дом комиссара и его быт, что это сделало киш блюдом, которое ассоциируется с домашним уютом и французской кухней в литературе.

И правда, киш может украсить собой праздничный стол, а его уменьшенная версия – сытным обедом для офисного работника, студента или школьника.

Распространение киша в мире привело к появлению бесчисленных вариаций, в том числе – безлактозных, безглютеновых, веганских, ПП кишей. Киш с лососем и шпинатом – это современная классика, сочетающая богатство и полезные свойства красной рыбы (источник Омега-3) с ярким вкусом и витаминами шпината. Лосось прекрасно контрастирует с кремовой текстурой заливки (Appareil), а шпинат добавляет цвета и свежести.

К тому же, кокосовая мука ТМ «Эколия», ее прекрасный вкус и аромат прекрасно сочетаются с лососем, что мы уже доказывали в рецептах, которые вы можете найти в нашем блоге.

Пошаговый рецепт: Безглютеновый киш с лососем и шпинатом

Рецепт рассчитан на форму диаметром 22–24 см (около 4 порций).

Пропорции ингредиентов

Для безглютенового теста (на основе кокосовой и рисовой муки):

• Рисовая мука: 150 г;
• Кокосовая мука ТМ "Эколия": 50 г;
• Масло сливочное (очень холодное): 100 г;
• Яйцо (среднее): 1 шт.;
• Ледяная вода: 2–3 ст. л. (при необходимости);
• Псилиум (шелуха подорожника, как связующий агент): 1 ч. л. (это помогает тесту не разваливаться), можно заменить 1 ст. л. яблочного повидла.;
• Соль: 1/2 ч. л.

Для начинки и заливки (Appareil):

• Филе лосося (или семги): 300 г;
• Шпинат (свежий или замороженный): 200 г;
• Сливки (30–35%): 200 мл;
• Яйца: 3 шт.;
• Сыр твердый (например, Эмменталь, Гауда): 100 г;
• Соль, черный перец: по вкусу;
• Мускатный орех (молотый): щепотка (обязательно для классического вкуса)

Пошаговое приготовление

Шаг 1: Приготовление и запекание безглютеновой основы

Сухие ингредиенты: В миске смешайте рисовую и кокосовую муку, псиллиум и соль.

Масло: Добавьте очень холодное масло, нарезанное кубиками, и быстро разотрите кончиками пальцев до состояния крошки.

Замес: Добавьте яйцо и быстро замесите тесто. Если тесто кажется слишком сухим, добавьте 1–2 ст. л. ледяной воды. Тесто должно собраться в шар. Внимание: Безглютеновое тесто часто крошится. Не пытайтесь довести его до идеальной эластичности.

Охлаждение: Заверните тесто в пленку и положите в холодильник на 45–60 минут.

Формирование: Раскатайте тесто между двумя листами пергамента. Это облегчит перенос, так как оно более хрупкое. Переложите его в форму (22-24 см), сформировав бортики. При необходимости «заплатывайте» трещины кусочками теста. Наколите дно вилкой.

«Слепое» выпекание: накройте тесто пергаментом, насыпьте груз (фасоль/горох) и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 15 минут.

Допекание: Уберите груз и пергамент и выпекайте еще 5–7 минут до сухой поверхности. Основа готова.

Шаг 2: Подготовка начинки и заливки

Лосось: Филе лосося нарежьте кубиками (1 см), посолите и поперчите.

Шпинат: Если используете свежий, потушите его на сковороде (с каплей масла), пока он не уменьшится в объеме. Обязательно тщательно отожмите лишнюю жидкость, иначе киш будет мокрым. Замороженный шпинат также предварительно разморозьте и отожмите.

Сыр: Натрите твердый сыр на крупной терке.

Заливка: В миске взбейте яйца со сливками до однородности. Добавьте соль, перец и щепотку мускатного ореха.

Шаг 3: Сборка и окончательная выпечка

Наполнение: На дно готовой безглютеновой основы равномерно выложите отжатый шпинат. Сверху распределите кубики лосося.

Заливка: Осторожно влейте яично-сливочную смесь в форму, чтобы она покрыла начинку.

Сыр: Посыпьте верх киша тертым сыром.

Выпекание: Поставьте киш в духовку, разогретую до 180 °C, и выпекайте 40–50 минут. Безглютеновое тесто может потребовать немного больше времени. Киш готов, когда заливка полностью схватится и станет упругой, а верх приобретет золотисто-румяный цвет.

Подача: Дайте кише остыть в форме минимум 20 минут перед тем, как нарезать и подавать. Безглютеновое тесто лучше держит форму, когда немного остынет. Вкусно как в теплом, так и в холодном виде.

Насладитесь же здоровым и вкусным пирогом и порадуйтесь, что вам не нужно быть комиссаром Мегре, чтобы найти все необходимое для вкусных блюд – на полках нашего интернет-магазина – изделия от ТМ «Эколия», а в блоге – рецепты с них.