Грибное велюте: Velouté de Champignons с ноткой грецкого ореха

В мире высокой гастрономии есть блюда, ставшие легендами и обросшие авторскими "перепевами" и вариациями на тему. Именно таков является классический французский Velouté de Champignons (бархатный грибной велюте).

Само слово velouté происходит от французского velours, что означает бархат. Такое название супы, у них во французской кухне много, получил за свою шелковистую, невесомую текстуру, мягко вкусную, но при этом и оставляющую долгое, изящное послевкусие.

В течение XVII-XVIII веков французские шеф-повара начинали систематизировать блюда и создавать рецептурные энциклопедии. Сложные, кстати. Но настоящий расцвет рецепта произошел в конце XIX – начале XX века благодаря Огюсту Эскофье – легендарному «королю поваров и повару королей». Эскофье включил велюте в список пяти базовых («материнских») соусов французской кухни, создав на его основе целую галерею изящных первых блюд.

Позже, в середине XX века, знаменитая, как бы сказали сегодня, гастродлогерка, Джулия Чайлд сделала грибной велюте настоящей звездой кулинарных книг во всем мире. Она показывала, как с помощью простых грибов, качественного бульона и правильной техники создать ресторанный шедевр прямо на домашней кухне.

Философия настоящего грибного велюте заключается в синергии: естественная земляная глубинная вкуса белых грибов или шампиньонов раскрывается из-за нежности сливочного основания, а финальные штрихи придают блюду благородный вид.

Рецепт грибного велюте на 4 порции

Особенностью этого варианта является использование на финише сыродавленного масла грецкого ореха ТМ Эколия. Она не поддается термической обработке, сохраняя все полезные свойства, и придает глубокому грибному бульону изысканный ореховый аромат и легкий благородный оттенок. Будто из леса и за столом.

Ингредиенты для грибного велюте:

Для основы супа:

Свежие белые грибы или шампиньоны (можно комбинировать) – 500 г.;
Лук-шалот (или сладкий белый лук) – 2 шт.;
Чеснок – 1 зубчик;
Сливочное масло – 40 г.;
Мука пшеничная – 2 ст. л.;
Овощной или легкий грибной бульон – 800 мл;
Лимонный сок – 1 ч. л.;
Соль, молотый белый перец, щепотка мускатного ореха – по вкусу.

Для бархатной заправки (Liaison):

Сливки (20–30%) – 150 мл;
Яичный желток – 1 шт.

Для подачи и финального акцента:

Масло грецкого ореха – 2–3 ч. л.;
Свежие слайсы белых грибов или шампиньонов для обжаривания;
Мелко нарезанная зелень петрушки или листочки тимьяна;
Семена или ядра грецких орехов (слегка подсушенные на сухой сковороде и измельченные) – для украшения.

Пошаговое приготовление грибного велюте

Подготовка и пассерование овощного основания:

В кастрюле с толстым дном распустите 20 г сливочного масла. Добавьте мелко нарезанный лук-шалот и измельченный чеснок. Обжаривайте на слабом огне до прозрачности и мягкости, не допуская подгорания.

Приготовление грибов:

Грибы тщательно промойте, высушите полотенцем и нарежьте ломтиками (оставьте несколько красивых слайсов для украшения). Добавьте основную массу грибов к луку, обрызгайте лимонным соком (это поможет сохранить светлый нежный цвет) и тушите 8–10 минут, пока влага полностью не испарится.

Создание основы велюте:

Присыпьте грибы мукой и тщательно перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы мука слегка прогрелась. Затем тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, влейте теплый бульон. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите на медленном огне 15 минут.

Шелковистая текстура:

Снимите кастрюлю с огня. С помощью погружного блендера взбейте суп до совершенно однородного состояния. Чтобы достичь настоящей бархатности, протрите полученную массу через мелкое металлическое сито и верните в кастрюлю.

Ввод заправки (Liaison):

В пиале взбейте сливки с яичным желтком. Добавьте в эту смесь полстакана горячего супа, быстро перемешивая, чтобы желток не свернулся, а затем тонкой струйкой влейте все обратно в кастрюлю. Прогрейте велюте на минимальном огне 2 минуты, не доводя до кипения. Добавьте соль, белый перец и мускатный орех.

Декор и финальный ореховый штрих:

На остатках сливочного масла быстро обжарьте сохранившиеся слайсы грибов к золотистой корочке.

Подача

Разлейте горячий бархатный суп в подогретые тарелки. В центр каждой порции выложите обжаренные слайсы грибов, несколько мелко измельченных ядер грецкого ореха и листья тимьяна.

И непосредственно перед подачей сделайте главный штрих – сбрызните суп несколькими каплями масла грецкого ореха. Ореховые ноты тонко переплетаются со сливочно-грибным ароматом, создавая невероятно богатый, теплый и уютный гастрономический букет.

Почему именно масло грецкого ореха от ТМ «Эколия»?

Для создания настоящего гастрономического шедевра важна каждая деталь, а финальный штрих способен превратить просто вкусное блюдо в изысканный ресторанный опыт. Масло грецкого ореха от ТМ «Эколия» – это тот секретный ингредиент, который придает грибному велюте совершенства.

100% натуральность и холодный отжим: Масло от ТМ «Эколия» производится методом бережного первого холодного отжима без термической или химической обработки. Это позволяет сохранить естественный, глубокий, слегка сладковатый ореховый вкус и богатый благородный аромат, идеально оттеняющий земляные нотки белых грибов.
Максимум пользы в каждой капле: Благодаря отсутствию нагрева в растительном масле полностью сохраняется уникальный витаминно-минеральный комплекс – высокая концентрация полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, витамины A, E, C, группы B, а также цинк, селен и йод. Она не только обогащает вкус, но поддерживает здоровье сердца, мозга и сосудов.
Идеальный финишный акцент Это масло следует добавлять именно в самом конце – непосредственно перед подачей на стол. Несколько капель сыродавленного масла грецкого ореха от ТМ «Эколия» сверху на горячий велюте раскроют весь свой аромат от тепла супа, создав роскошную вкусовую гармонию, которую вы запомните надолго.