Кныш с капустой

Из многих видов украинской сладкой выпечки, хлебов, пирогов и пирожков больше всегозаполитизированными” стали кныши. Причем не в Украине, а за океаном. А у нас книги традиционной выпечкой на Рождество, Василия и на Крещение, но не только.

Светлана Творун, исследовательница хлеба, говорит, что когда в 1848 году Оноре де Бальзак, находясь в Украине, писал в письме к госпоже Ширковичевой, то он удивлялся многообразию хлебов:

„Как приедете в Украину, в этот земный рай, где я уже заметил 77 способов изготовления хлеба…“.

Так что кныш — хлеб с хлебом, или «хлеб с душой». Он обязательно выпекался на Рождество, на Зеленые праздники, в некоторых местностях – на поминки. Цитируя Котляревского и его бессмертнуюЭнеида”

“Сделать я поминки хочу, Поставить обед старцам - <…>
И сейчас мигом все пустились
Водку, мясо покупать,
Хлеб, баранки, кныши уродились.
Пошли посуды добывать”

Кныш имеет два варианта теста – постный и скоромной. Этот рыхлый дрожжевой, но в некоторых случаях и из листового теста может быть как маленьким, так и большим, на один зуб, как говорится, или на всю компанию колядников.

С гречкой, с капустой, с картофелем толченым и с маком, с грибами и с яйцами, с мясной начинкой и с чем душа пожелает.

А вот когда в 1890 году румынский еврей Йона Шиммель пересек океан и, осев в Нью-Йорке и начал с тележки продавать выпечку, а затем, вместе с кузеном арендовал небольшой лавочник, тогда и началась история кнышей, которыми благословляли в президенты. В 1910 году магазин переезжает в свое нынешнее помещение, на Нижнем Ист-Сайде, на Манхэттене. Как цитируется в The Underground Gourmet, рецензия на Yonah Schimmel's в коллекции ресторанных обзоров Милтона Глейзера и Джерома Снайдера:

«ни один нью-йоркский политик за последние 50 лет не был избран на должность без по крайней мере одной фотографии, на которой он изображен на Нижний Ист-Сайд с потертым лицом».

Сейчас пекарня в собственности эмигрантов из Украины, поэтому история кнышей продолжается и кто знает, какой следующий президент приедет в книшерию, чтобы попробовать украинские пирожки.

Но вернемся к нашим кнышам. Мы предлагаем приготовить их постный вариант, с капустой, но тесто сделать на масла из зерен горчицы от ТМ Эколия, которая придаст рыхлому тесту вкуса и хрустящей корочки, а капусту протушить с небольшим количеством этого же масла, с добавлением сельдерея и белого лука.

Итак, все очень просто, если готовить не только с нашей продукцией ТМ Эколия, но с хорошим настроением и чистыми помыслами, потому что тесто все чувствует.

Продукты на 2 кныша с капустой диаметром 25 см:

500 г. муки;
7 г. сухих дрожжей;
250 мл. теплой воды или отвара от картофеля;
0,5 ч. л.
1, 5 ч. л. сахара;
50 мл. масла семян горчицы ТМ Эколия.

Начинка на 2 книша с капустой

1 средняя луковица;
400 г свежей капусты или столько же квашеной;
60 г. корня сельдерея;
30 мл. масла семян горчицы ТМ Эколия;
Соль, перец, майоран;
1 ст. л масла для смазывания кнышей.

Книша с капустой.

В теплой воде растворить дрожжи, добавить соль и сахар, половину муки поставить на опару в час минимум в теплом месте.
Тем временем приготовить начинку. Капусту (если свежая) порубить и выложить на сковороду, смазанную растительным маслом. Если квашеный, промыть и так же протушить в масле.
Лук нарезать полукольцами и добавить в капусту.
Сельдерей нарубить мелкой соломкой и тоже добавить к капусте. Накрыть крышкой и тушить на малом огне 40-50 минут. За 10 минут до готовности добавить специи и поправить на соль и кислоту. Если капуста свежая и чуть-чуть горчит (а такое может быть) добавьте половину чайной ложки сахара и столовую ложку уксуса.
Капусту снять с огня и охладить.
Возвращаемся к тесту. Подошедшая опора должна иметь яркий кислый вкус и увеличиться минимум вдвое.
Даем еще раз подойти в течение получаса.
Делим тесто на две части. Руками формируем круглую плоскую форму на столе, примыпанном мукой.
Выкладываем начинку и начинаем с краев заворачиваем изделие внутрь, защипывая края. Даем подняться на противне еще в течение 20 минут, накрыв полотенцем.
Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов.
Кныши выпекаются в течение 30-40 минут.