Том-Ям: Легенда Востока

Пожалуй, самый популярный суп тайской кухни, обладающий ярким, гармонично-контрастным вкусом, сочетает остроту чили, кислинку лайма, соленость рыбного соуса и аромат экзотических трав.

Это сочетание и стало залогом его успеха и популярности во всем мире. Том-Ям – воплощение тайской философии баланса вкусов, известной как «Sanum Phum» (санскритское понятие, описывающее баланс во всем).

Название «Том-Ям» состоит из двух тайских слов, которые четко описывают процесс и результат приготовления:

• «Том» (ต้ม) – дословно переводится как «варить» или «кипятить».
• «Ям» (ยำ) – означает тайский острый салат или, в более широком смысле, «смешивание» вкусов – кислых, острых, сладких и соленых.

Таким образом, Том-Ям буквально переводится как «вареный острый и кислый салат». Это название идеально отражает его суть: это горячий суп, который имеет вкусовой профиль, типичный для тайских остро-кислых миксов.

Происхождение Том-Ям и эволюция

Неизвестно, когда «родился» суп, но точно тысячи лет назад, на территории Сиама (современного Таиланда). Его готовили из местных, доступных ингредиентов: свежей речной рыбы или креветок, а также дикорастущих трав и специй, которые росли в джунглях и у водоемов. Это было блюдо, которое максимально зависело от свежести и локальности компонентов. Именно это и ценится в настоящее время больше всего, а тогда это было нормой.

Наибольшую популярность и мировое признание получил вариант Том Ям Кунг (с креветками – кунг). Его широкое распространение связывают с началом XX века, в частности с правлением короля Рамы VI. Именно тогда в Таиланде начали активно развивать технологии выращивания креветок. Это сделало морепродукты доступным ингредиентом не только для побережья, но и для внутренних регионов, превратив суп из регионального блюда в национальное достояние. Сегодня Том-Ям Кунг входит в Топ-20 лучших супов мира.

Секрет вкуса Том-Ям и несъедобные ингредиенты

Ключ к аутентичному Том-Яму — это так называемая «Ароматическая Троица» тайской кухни, которая формирует его уникальный аромат, но традиционно не употребляется в пищу (тайцы оставляют эти твердые кусочки на дне тарелки):

• Лемонграсс (лимонная трава) – придает интенсивную цитрусовую свежесть.
• Галангал (тайский имбирь) – имеет более острый, сосновый, почти камфорный аромат, в отличие от мягкого вкуса обычного имбиря.
• Листья кафир-лайма (бергамотовый лайм) – придают неповторимый, терпкий и очень насыщенный цитрусовый аромат, который является визитной карточкой блюда.

Другими обязательными компонентами, формирующими вкус, являются:

• Паста Том Ям: Густая остро-кислая паста, придающая супу характерный красновато-оранжевый цвет. Она состоит из перетертого красного чили, чеснока, галангала, лемонграсса и креветочной пасты.
• Рыбный соус (Нам Пла): Добавляет солености и знаменитого умами (пятого вкуса), углубляя вкус бульона.
• Сок лайма: Вводится в конце приготовления, чтобы сохранить свежую, яркую кислинку.

Вариации Том-Яму

Том-Ям имеет несколько основных вариаций, в зависимости от основного белкового ингредиента и добавления кокосового молока:

• Том Ям Кунг (Tom Yum Goong): Самый популярный вариант, приготовленный с креветками.
• Том Ям Кай (Tom Yum Kai): С курицей (кай), является более сытным и распространенным во внутренних районах страны.
• Том Ям Тхале (Tom Yum Thale): Со смешанными морепродуктами (тхале): креветками, мидиями, кальмарами и гребешками.
• Том Ям Нам Сай (Tom Yum Nam Sai): «Прозрачный» Том-Ям. Это классический, аутентичный вариант без добавления кокосового молока, имеющий более кислый и острый вкус.
• Том Ям Нам Кхон (Tom Yum Nam Khon): «Мутный» Том-Ям. Вариант, который приобрел популярность в последние десятилетия, с добавлением кокосового молока или сгущенного молока, что делает его кремовым, мягче и менее агрессивно острым.

Рецепт Том Ям

Рецепт Том-Ям рассчитан на 4 порции. Он сочетает аутентичные травы с мягкой текстурой кокосового молока.

Выход: 4 порции Том-Ям

Примерное время приготовления: 30-40 минут

Необходимые ингредиенты для Том Ям

Основа и ароматика:

• Бульон (куриный или овощной): 1,2 литра;
• Лемонграсс (цимбопогон): 2 стебля (отбить тупой стороной ножа);
• Галангал (тайский имбирь): 4-5 тонких кусочков (примерно 3 см корня);
• Листья кафир-лайма: 5-7 штук (размять в руках);
• Перец чили (красный): 1-2 штуки (нарезать полосками, регулируйте остроту по своему вкусу);
• Паста Том Ям: 2-3 столовые ложки (готовая или домашняя);
• Кокосовое молоко (густое, не сладкое): 200 мл;
• Кокосовое масло ТМ Эколия – 2 столовые ложки.

Наполнители:

• Креветки (очищенные, крупные): 300-400 граммов (по желанию);
• Грибы (шампиньоны, вешенки или шиитаке): 150-200 граммов (нарезать пластинками);
• Помидоры Черри: 8-10 штук (разрезать пополам);
• Лук Шалот (или небольшая красная луковица): 1/2 шт. (тонко нарезать, по желанию).

Приправы и баланс вкуса:

• Рыбный соус (Нам Пла): 2-3 столовые ложки (для солености/умами);
• Сок лайма: 2-3 столовые ложки (свежевыжатый, добавляется в конце);
• Сахар (пальмовый или обычный): 0,5-1 чайная ложка (для баланса кислоты/остроты);
• Свежая кинза: Пучок (для подачи и декора).

Пошаговое приготовление Том Ям

• Ароматическая основа: Доведите бульон до кипения в большой кастрюле. Добавьте лемонграсс, галангал, листья кафир-лайма и чили. Варите на среднем огне 5-7 минут. Это критический этап, который позволяет травам максимально отдать свой аромат.
• Заправка: Добавьте в бульон пасту Том Ям и тщательно размешайте, пока она полностью не растворится, окрашивая суп в насыщенный красно-оранжевый цвет.
• Грибы и молоко: Нарежьте грибы и обжарьте на кокосовом масле до золотистого цвета, добавьте их в суп и варите 2-3 минуты. После этого влейте кокосовое молоко, уменьшите огонь до минимума и доведите до легкого, едва заметного кипения. Не допускайте интенсивного кипения после добавления молока.
• Морепродукты: Добавьте креветки (если вы их используете) и помидоры черри, нарезанный лук шалот. Варите 2-3 минуты, пока креветки не изменят цвет, станут розовыми и свернутся в кольцо. Переваривать их нельзя, иначе они станут жесткими.
• Балансировка: Это самый важный шаг! Снимите кастрюлю с огня. Добавьте рыбный соус, сок лайма и сахар. Обязательно попробуйте! Вкус должен быть комплексным: сначала ощущается кислинка лайма, затем острота чили, а в послевкусии — соленость рыбного соуса. Добавьте больше лайма для свежей кислинки или больше рыбного соуса для глубины вкуса.
• Подача: Перед подачей выньте (или просто оставьте на дне, предупредив гостей, что это ароматические, несъедобные компоненты) крупные кусочки лемонграсса и галангала. Подавайте суп, посыпав его свежей кинзой. Традиционно Том-Ям сопровождается порцией белого парового риса, который подают отдельно, чтобы смягчить остроту и впитать насыщенный бульон.

Наслаждайтесь этим изысканным и ароматным супом – настоящим путешествием в тропики вместе с продуктами ТМ Эколия, всегда высочайшего качества и созданы специально для ваших гастроэкспериментов.