Том-Ям: Легенда Сходу

Мабуть, найпопулярніший суп тайської кухні, що має яскравий, гармонійно-контрастний смак, поєднує гостроту чилі, кислинку лайма, солоність рибного соусу та аромат екзотичних трав.

Це поєднання і стало запорукою успіху його і популярністю в усьому світі. Том-Ям – втілення тайської філософії балансу смаків, відомої як «Sanum Phum» (санскритське поняття, що описує баланс у всьому).

Назва “Том-Ям” складається з двох тайських слів, які чітко описують процес і результат приготування:

• «Том» (ต้ม) – дослівно перекладається як «варити» або «кип’ятити».
• «Ям» (ยำ) – означає тайський гострий салат, або, в ширшому сенсі, «змішування» смаків – кислих, гострих, солодких та солоних.

Таким чином, Том-Ям буквально перекладається як «варений гострий і кислий салат». Ця назва ідеально відображає його суть: це гарячий суп, який має смаковий профіль, типовий для тайських гостро-кислих міксів.

Походження Том-Ям та еволюція

Невідомо коли “народився” суп, але точно років тисячі тому, на території Сіаму (сучасного Таїланду). Його готували з місцевих, доступних інгредієнтів: свіжої річкової риби або креветок, а також дикорослих трав і спецій, які росли в джунглях і біля водойм. Це була страва, що максимально залежала від свіжості та локальності компонентів. Саме це й цінується в нач час нійбільше, а тоді це було нормою.

Найбільшу популярність і світове визнання отримав варіант Том Ям Кунг (з креветками – кунг). Його широке поширення пов’язують із початком XX століття, зокрема з правлінням короля Рами VI. Саме тоді в Таїланді почали активно розвивати технології вирощування креветок. Це зробило морепродукти доступним інгредієнтом не лише для узбережжя, а й для внутрішніх регіонів, перетворивши суп із регіональної страви на національне надбання. Сьогодні Том-Ям Кунг входить до Топ-20 найкращих супів світу.

Секрет смаку Том-Ям та неїстівні інгредієнти

Ключ до автентичного Том-Яму — це так звана “Ароматична Трійця” тайської кухні, яка формує його унікальний аромат, але традиційно не вживається в їжу (тайці залишають ці тверді шматочки на дні тарілки):

• Лемонграс (лимонна трава) – додає інтенсивної цитрусової свіжості.
• Галангал (тайський імбир) – має більш гострий, сосновий, майже камфорний аромат, на відміну від м’якого смаку звичайного імбиру.
• Листя кафір-лайма (бергамотовий лайм) – надає неповторний, терпкий і дуже насичений цитрусовий аромат, що є візитівкою страви.

Іншими обов’язковими компонентами, що формують смак, є:

• Паста Том Ям: Густа гостро-кисла паста, що надає супу характерний червонувато-помаранчевий колір. Вона складається з перетертого червоного чилі, часнику, галангалу, лемонграсу та креветкової пасти.
• Рибний соус (Нам Пла): Додає солоності та знаменитого умамі (п’ятого смаку), поглиблюючи смак бульйону.
• Сік лайма: Вводиться в кінці приготування, щоб зберегти свіжу, яскраву кислинку.

Варіації Том-Яму

Том-Ям має кілька основних варіацій, залежно від основного білкового інгредієнта та додавання кокосового молока:

• Том Ям Кунг (Tom Yum Goong): Найпопулярніший варіант, приготований з креветками.
• Том Ям Кай (Tom Yum Kai): З куркою (кай), є більш ситним і поширеним у внутрішніх районах країни.
• Том Ям Тхале (Tom Yum Thale): Зі змішаними морепродуктами (тхале): креветками, мідіями, кальмарами та гребінцями.
• Том Ям Нам Сай (Tom Yum Nam Sai): «Прозорий» Том-Ям. Це класичний, автентичний варіант без додавання кокосового молока, що має більш кислий та гострий смак.
• Том Ям Нам Кхон (Tom Yum Nam Khon): «Каламутний» Том-Ям. Варіант, який набув популярності останніми десятиліть, з додаванням кокосового молока або згущеного молока, що робить його кремовим, м’якшим і менш агресивно гострим.

Рецепт Том Ям

Рецепт Том-Ям розрахований на 4 порції. Він поєднує автентичні трави з м’якою текстурою кокосового молока.

Вихід: 4 порції Том-Ям

Приблизний час приготування: 30-40 хвилин

Необхідні інгредієнти для Том Ям

Основа та Ароматика:

• Бульйон (курячий або овочевий): 1.2 літра;
• Лемонграс (цимбопогон): 2 стебла (відбити тупим боком ножа);
• Галангал (тайський імбир): 4-5 тонких шматочків (приблизно 3 см кореня);
• Листя кафір-лайма: 5-7 штук (розім’яти в руках);
• Перець Чилі (червоний): 1-2 штуки (нарізати смужками, регулюйте гостроту на свій смак);
• Паста Том Ям: 2-3 столові ложки (готова або домашня);
• Кокосове молоко (густе, не солодке): 200 мл;
• Кокосова олія ТМ Еколія – 2 столові ложки.

Наповнювачі:

• Креветки (очищені, великі): 300-400 грамів (за бажанням);
• Гриби (шампіньйони, гліви або шиїтаке): 150-200 грамів (нарізати пластинками);
• Помідори Чері: 8-10 штук (розрізати навпіл);
• Цибуля Шалот (або невелика червона цибулина): 1/2 шт. (тонко нарізати, за бажанням).

Приправи та баланс смаку:

• Рибний соус (Нам Пла): 2-3 столові ложки (для солоності/умами);
• Сік лайма: 2-3 столові ложки (свіжовичавлений, додається наприкінці);
• Цукор (пальмовий або звичайний): 0.5-1 чайна ложка (для балансу кислоти/гостроти);
• Свіжа кінза: Пучок (для подачі та декору).

Покрокове приготування Том Ям

• Ароматична Основа: Доведіть бульйон до кипіння у великій каструлі. Додайте лемонграс, галангал, листя кафір-лайма та чилі. Варіть на середньому вогні 5-7 хвилин. Це критичний етап, який дозволяє травам максимально віддати свій аромат.
• Заправка: Введіть в бульйон пасту Том Ям і ретельно розмішайте, доки вона повністю не розчиниться, забарвлюючи суп у насичений червоно-оранжевий колір.
• Гриби та Молоко: Наріжте гриби і припустіть на кокосовій олії до золотистості, додайте їх у суп і варіть 2-3 хвилини. Після цього влийте кокосове молоко, зменште вогонь до мінімуму і доведіть до легкого, ледь помітного кипіння. Не допускайте інтенсивного кипіння після додавання молока.
• Морепродукти: Додайте креветки (якщо ви їх використовуєте) та помідори чері, нарізану цибулю шалот. Варіть 2-3 хвилини, доки креветки не змінять колір, стануть рожевими і згорнуться в кільце. Переварювати їх не можна, інакше вони стануть жорсткими.
• Балансування: Це найважливіший крок! Зніміть каструлю з вогню. Додайте рибний соус, сік лайма та цукор. Обов’язково скуштуйте! Смак має бути комплексним: спершу відчувається кислинка лайма, потім гострота чилі, а на післясмаку — солоність рибного соусу. Додайте більше лайма для свіжої кислинки або більше рибного соусу для глибини смаку.
• Подача: Перед подачею вийміть (або просто залиште на дні, попередивши гостей, що це ароматичні, неїстівні компоненти) великі шматочки лемонграсу та галангалу. Подавайте суп, посипавши його свіжою кінзою. Традиційно Том-Ям супроводжується порцією білого парового рису, який подають окремо, щоб пом’якшити гостроту та увібрати насичений бульйон.

Насолоджуйтесь цим вишуканим і ароматним супом – справжньою подорожжю до тропіків разом з продуктами ТМ Еколія, завжди найвищої якості і створені саме для ваших гастроекспериментів.