Бабагануш – легенда східної кухні

Якщо ви хочете відчути смак “неба у роті“, саме час експериментувати і готувати неймовірно смачні страви з “овоча довголіття” – бабагануш. А з нашими оліями та пастами цей смак неба набуде справжньої земної користі і тепла зерна і жорен, на яких ми готуємо наші пасти для ваших кулінарних шедеврів.

Отже, що за страва така, бабагануш? І з яких країв вона прибула на наші столи?

Бабагануш або як його ще називають у сефардській та ашкеназькій кухні – “хацилім” – це популярна закуска, або, як називають такі страви на Сході – “меза“. Закуски мають ніжні паштетоподібні субстанції і втамовують голод перед подачею основних страв. Раніше ми давали рецепт хумусу.

Хацилімом має таку назву тому, що слово “хациль” на івриті означає баклажан. Отже, хацилім – це щось дуже смачне і баклажанове. Є ще мутабаль – страва схожа на вигляд та смак до хациліму, але в неї, згідно традиційного рецепту додають йогурт.

То чому ж “бабагануш“?

Оскільки баклажан родом зі Сходу, то і перші рецепти страв з ним походять саме з цих земель, а вірніше, з кухонь східних господинь. Історія почалася тоді, коли стародавні фінікійці завезли з Індії цей надзвичайний овоч. Саме тоді ніжна паста з печених баклажанів, пряних трав та тхіни (урбечу), дістає назву “бабагануш“. І тут починається найцікавіше, бо існує три варіації на тему: що може означати назва страви.

Версія перша, повчальна.

У першому столітті нашої ери жив священик, якого дуже любили та поважали у народі. Звали його отець Гануш. Якось його учень приготував йому страву із запечених на вугіллі баклажанів та пряних трав, але учитель не став її їсти, а натомість пригостив нею селян, які мешкали поруч. Місцевим так сподобалась ця проста і смачнюща страва, що на згадку про доброту священика, вони її стали називати Бабагануш, що в перекладі означає Отець (Баба) Гануш.

Версія друга, як невдача перетворилася на успіх.

У маленькому арабському містечку мешкала одна бідна родина. Але господиня дому була дуже гостинна, хазяйновита і вигадлива, а ось чоловік її навпаки – дуже прискіпливий і нервовий. Якось запікала жінка баклажани на вечерю чоловіку і не впильнувала. Тільки поставила їх на плитку, відволіклася у інших справах, а вони мало не згоріли. Чоловік побачив, розсердився. Але хазяйновита жінка викрутила ситуацію якнайкраще: зняла згорілу шкірку, перетерла м’яку середину, ароматну від вогню, зі спеціями і тхіною, полила соком лимону, присмачила олією та й подала чоловіку. І, кажуть, що він був дуже задоволений результатом. А страву назвали так, бо в перекладі з арабської вона ніби звучить як “розлючений татусь”.

Версія третя, поважна і піклувальна.

На сході словом “баба” насправді називають дідусів, маючи на увазі старшу і дуже шановану людину. Але у старших та дуже поважних досить часто бувають проблеми із зубами. І для таких людей готують спеціальну “дідусеву їжу” – “бабагануш”, яка має бути м’яка та ніжна, що б її можна було їсти і не жувати.

Рецепт простий і часу забирає небагато, а страва одразу стає “коханням всього життя“.

Інгредієнти на 2 порції Бабагануша:

2 середніх баклажана;
Урбеч, тахіні (кунжутна паста) ТМ Еколія – 100 гр;
Часник свіжий – 3-5 зубчиків;
Лляна олія ТМ Еколія – 2 столові ложки;
Сік половини лимону;
Сіль, перець, цукор – дрібка, додавайте за смаком;
Зіра мелена, коріандр мелений.

Приготування бабагануш:

1. Наколіть виделкою сирі вимиті баклажани. Робиться це для того, щоб вони не вибухнули у духовці. Викладіть на деко та спечіть у духовці до м’якості (25 хвилин, температура 180).
2. Витягніть баклажани та дайте їм вистигнути, далі обережно зніміть шкірку.
3. Покладіть знешкурені печені баклажани в блендер, додайте кунжутну пасту, сік лимону, часник, лляну олію, сіль, перець, дрібку цукру і перемеліть суміш в пюре.
4. Скуштуйте. При потребі оведіть до смаку спеціями та подавайте до столу.

Бабагануш добре смакує зі свіжим підпеченим хлібом. Прикрасити страву можна насінням гранату або зеленню петрушки.