Парфе: Овочевий паштет з нуту, буряка та селери

Цей яскравий овочевий паштет ніжної текстури (а саме так називають збитий до невагомої піни паштет) з нутом може мати багато варіантів, замість селери ви можете взяти пастернак, або моркву, але буряк, з його насиченим смаком і яскравими барвами оживить і сніданок і вечерю, ба, навіть стане окрасою святкового столу.

Особливо, якщо більшість ваших друзів вегани, і якщо ви хочете отримувати такий необхідний вашому організму білок з рослинної їжі.

Як і багато кулінарних страв, паштет прославили французи, хоча відомий він був з часів давнього Риму і, кажуть сам імператор Нерон був великим поціновувачем паштетів. Вибагливі римські гурмани, якими б бідними вони не були, бажали бачити на свої обідніх столах паштети. Тому існувало два види паштетів: для багатих – з дичини, добірних овочів та коренеплодів, та з потрухів, і залишок їжі, які запікали в тісті, або в глиняному горщику.

І як завжди, давні римляни не подбали записати рецепт, тим самим прошляпивши за собою авторство способу приготування страви, хоча відомо, що саме римляни, хоча ні, спочатку єгипняти, а за ними римляни почали виготовляти найвідоміших паштет у світі – фуа-гра. Про записи і увічнення в кулінарних книгах паштетів як завжди, подбали французькі кулінари. Спочатку, у XIV столітті, у Франції паштетом називали спеціальний закритий пиріг. Справа в тому, що оболонку цього пирога не їли, власне, звідси і походить фраза “зламати скоринку” (casser la croûte), яка в українському перекладі звучить як “заморити хробачка”.

Пізніше пиріг почали запікати та подавати у спеціальному глиняному посуді – терині, яка заміняла тісто. Як ви можете здогадатися, паштети часто називають теринами саме тому.

Марнославство королів, які бажали здивувати гостей незвичайними стравами, спонукало кухарів на винахід нових способів приготування справжніх кулінарних шедеврів. Ось, наприклад, Шартрський паштет. Вважається, що винайшли його 24 лютого 1594 для святкування після коронації в Шартрському соборі Генріха IV Наваррського. Інгредієнтами начинки для паштету виступали телятина і свинина, фуа-гра і киха куріпки, м’ясо фазана і фісташки. Можна сказати, що й сьогодні Шартр є неофіційною столицею паштетів: там щорічно проводиться Національний конкурс паштетів французьких провінцій.

Згодом багато відомих людей дали свої імена багатьом спеціально створеним рецептам, наприклад, Pâté à la Mazarine (присвячений кардиналу Мазаріні), Pâté à la Cardinale і Pâté à la Reine. У своєму «Великому словнику кухні» (франц. Grand Dictionnaire de Cuisine ) Олександр Дюма називає десяток сортів, включаючи à la ciboulette (з цибулею порей), au jambon (шинка) і à l’anglaise (англійський) і багато інших.

На початку 19 століття Ніколя Апперт став хрещеним батьком консервування паштетів. Коли Наполеон Бонапарт розпочав свої військову походи, його задачею було знайти спосіб збереження їжі для своєї армії. Ніколя Аппарт запропонував метод, який поєднував нагрівання з герметизацією їжі в герметичних контейнерах. Термічною стерилізацією ця система, відома у Франції як appertisation, означала, що їжа може зберігатися при температурі навколишнього середовища протягом тривалого часу, і зараз цей спосіб використовується в усьому світі.

Трави і спеції, олії та коньяк або арманьяк, вино та цедра і соки цитрусових, ягоди та фрукти – все це дає змогу відтінити та збагатити смак ваших паштетів, тож, експериментуйте. Особливо, якщо у вас є під руками такі продукти, як пасти та олійки від ТМ “Еколія” готувати з ними, означає не лише збагачувати смаки ваших страв, а й додавати їм користі.

Тож, готуємо паштет з буряка і селери.

Інгредієнти на 4 порції парфе

Буряк запечений або відварений – 200 г.;
Нут відварений або консервований – 200 г.;
Селера (корінь) відварена – 50 г.;
Паста з насіння конопель – 50 г.;
Олія ТМ “Еколія” з насіння гарбуза – 20 г.;
Сік лимону – 2 ст. л.;
Спеції: мускатний горіх мелений, перець чорний мелений, майоран, базилік, перець чилі мелений, кардамони мелений.
Сіль.