Лорен киш с томатами

Лотарингия (Lorraine) – северо-восточный регион Франции, кулинарное наследие которого сформировалось на пересечении французских гастрономических изысков и немецкой сытности.

История этой земли уходит в 855 году, когда после раздела Франкской империи король Лотарь II получил собственное королевство – Lotharii Regnum («Землю Лотаря»). С тех пор регион выдержал множество битв и перемен границ, сохранив уникальную кухню, ориентированную на обильные урожаи, выпечку, сливочное масло и копчености.

Некоторые из них известны на весь мир:

• Киш Лорен (Quiche Lorraine): Мировая классика открытых пирогов на песочном тесте с заливкой из сливок, яиц и копченой грудки (lardons). Традиционный рецепт XVIII века не содержал сыр, хотя современные вариации нередко его добавляют.
• Поте Лорен (Potée Lorraine): Густой рагу из свинины, копченых колбасок, капусты, картофеля и моркови, который часами млеет в глиняной посуде.
• Мирабель (Mirabelle de Lorraine): Маленькие сладкие золотистые сливы, имеющие статус защищенного географического указания (PGI). Из них готовят джемы, пироги и знаменитый ов-де-ви (ванильно-сливовый дистиллят).
• Мадлен (Madeleine de Commercy): Нежные бисквитные ракушки из городка Коммерси, снискавшие всемирную славу благодаря Марселю Прусту.
• Верденское драже (Dragées de Verdun): Бланшированный миндаль в сахарной глазури создан местными аптекарями еще в 1220 году для длительного хранения сладостей.

Лотарингский пирог с томатами, луком порей и ореховым тестом

Этот открытый пирог сочетает нежную сладость тушеного лука порей, сочность томатов и пикантный творожный акцент на изысканной ореховой основе. Использование муки грецкого ореха ТМ Эколия и миндальной муки придает тесту менее плотную, рассыпчатую текстуру и богатый ореховый аромат.

Ингредиенты

• Пшеничная мука – 150 г.;
• Мука грецкого ореха – 50 г.;
• Миндальная мука – 50 г.;
• Сливочное масло (холодное) или кокосовое масло – 125 г.;
• Яйца (1 для теста + 3 для заливки) – 4 шт.;
• Лук порей (белая часть) – 2 больших стебля;
• Томаты (черри или плотных сортов) – 3–4 шт. (или 200 г);
• Сливки (20–30%) – 200 мл;
• Сыр (Грюер, Эмменталь или Тильзитер) – 150 г.;
• Мускатный орех, соль, черный перец – по вкусу;
• Свежий базилик – для украшения.

Пошаговый рецепт приготовления Лорен киш с томатами

• Замес орехового теста: В большой миске смешайте 150 г пшеничной муки, 50 г муки грецкого ореха и 50 г миндальной муки с щепоткой соли. Добавьте 125 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками или холодного кокосового и разотрите руками до образования мелкой крошки. Добавьте 1 яйцо и 2 столовых ложки ледяной воды, быстро замесите тесто. Заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 30–40 минут.
• Пассирование лука и подготовка овощей: Промойте лук порей и нарежьте белую часть тонкими кольцами. Пассируйте ее на сливочном масле на медленном огне 10–12 минут до мягкости и прозрачности (не обжаривайте до корочки). Томаты нарежьте кружочками или половинками, если используете черри.
• Приготовление яично-сливочной заливки: В глубокой миске взбейте венчиком 3 яйца со сливками (200 мл). Добавьте 100 г натертого творога (50 г оставьте для посыпания сверху), щепотку молотого мускатного ореха, соль и свежемолотый черный перец.
• Составление и выпекание пирога: Раскатайте ореховое тесто в пласт толщиной около 4 мм, выложите в форму для выпечки (диаметром 24–26 см), сформировав высокие бортики. Наколите дно вилкой. Выложите слой тушеного лука порей, залейте сливочно-яичной смесью, а сверху хорошо разложите кружочки томатов. Присыпьте остатками творога (50 г). Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке 35–40 минут до золотистой корочки. Перед подачей украсьте листиками свежего базилика.

Гастрономическое наследие Лотарингии очень богато, и каждый видит его по-своему.

Готовили ли вы когда-нибудь классический Киш Лорен или другие блюда этого региона? Напишите в комментариях, какое блюдо Лотарингии вдохновляет вас больше всего! И мы с ТМ Эколия обязательно найдем вам веганские варианты для экспериментов. Или добавим новые, здоровые и вкусные ингредиенты из линейки ТМ Эколия в привычные блюда.