Комбуча, сегодня

История Комбучи

Наиболее ранние литературные данные (конец XIX века) о распространенности и использовании «чайного гриба» найдены в трудах исследователей Забайкалья Зензинова М.А., Богашева И.В., Кириллова Н.В. По историческим справкам «чайный гриб» из Восточной Азии попал в Западную Европу, в частности в Германию, где его назвали Комбуха (Kombucha). Известны и другие названия: Маньчжурский чай, Матка, Японский чайный гриб, Kombucha mushroom, Manchurian mushroom, Manchurian Tea, Mo-Gu, Fungojapon, Tschambucco, Pichia fermentans, Cembuya orientalis, Combuchu, Kwassan, Kargaskin Tea,. Мировой опыт употребления комбучи подтверждает его лечебно-профилактические свойства.

Что это?

Комбуча или «чайный гриб» – это симбиоз (гармоническое сосуществование) широко распространенных в природе дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Издавна готовили в домашних условиях «чайный квас» с помощью зооглеи – слизистой пленки, созданной целлюлозообразующими уксуснокислыми бактериями, которые в симбиозе с дрожжами входят в состав симбиотической культуры бактерий и дрожжей (SCOBY – Sastbytic).

В результате брожения (ферментации) чайно-сахарного раствора микроорганизмами SCOBY происходят много сложных реакций: образуются диоксид углерода, небольшое количество этилового спирта, ферменты (протеаза, липаза, амилаза), органические кислоты (уксусная, молочная, глюконовая, глюкуроновая) , аминокислоты и другие биологически активные вещества

Полученный приятный газированный, освежающий напиток комбуча с кисло-сладким вкусом является полезным и вкусным.

Кто исследовал?

В первый раз комбучу научно обрисовал германский миколог Г.Линдау (Lindau G.,1913 г.) Из эталона, представленного доктором Гизевиусом. Из-за медузоподобного вида культуры, она была названа Medusomyces gisevii.

Факт образования зооглеи, основным структурным элементом которой является клетчатка (целлюлоза), впервые установил Броун (Brown, 1886) при исследовании физиологических и морфологических особенностей уксуснокислых бактерий. Благодаря такому свойству Броун дал им название Bacterium xylinum.

А.Бачинская (1910-1914 гг.) определила, что культура Medusomyces gisevii состоит из двух основных типов микроорганизмов – уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Герман Зигварт (Hermann S., 20-е годы ХХ века) при изучении микрофлоры SCOBY выделил микроорганизмы, которые в значительных количествах могут образовывать из глюкозы глюконовую кислоту, этим автор объяснял лечебные свойства комбучи.

Проведенные исследования К. Гарнагой (50-е годы) подтверждали антибиотические свойства комбучи.

Исследовали комбучу: ученые Г. Шакарян, Л. Даниелова-Даниелян (Ереванский зооветеринарный институт), профессор-врач Г. Барбанчик, ученые-исследователи К. Дубровский, М. Лойцянская, Л. Неклюдова, P. Mayser, ученые В. Прибыльский О.Витряк (Национальный университет пищевых технологий), Gunter W.Frank, A.Grassi, H.Yang и др.

По литературным данным в состав микрофлоры SCOBY разных образцов комбучи из разных географических регионов может входить достаточно широкий спектр микроорганизмов. Следовательно, существуют неоднородные сведения о SCOBY комбуче, ее микробиологический и химический состав, антибиотические свойства и терапевтическую эффективность.

Состав

В состав комбучи может входить чёрный и/или зеленый чай, сахар, вода.

Добавление лечебного и пряно-ароматического сырья, богатого содержанием биологически активных веществ, позволит расширить ассортимент напитков комбучи, оказать лечебно-профилактическое действие, напитки будут иметь определенные ароматические и вкусовые особенности.

В процессе брожения (ферментации) происходят сложные биохимические превращения. Начальной стадией сбраживания чайно-сахарного раствора SCOBY комбучи является частичное превращение сахарозы в глюкозу и фруктозу под действием ферментов дрожжей с последующим спиртовым сбраживанием полученного инвертного сахара в этанол, диоксид углерода и т.д. продукты. В дальнейшем уксуснокислые бактерии потребляют этанол с образованием уксусной кислоты. Содержимое инвертного сахара в готовом напитке достигает 15-20% от общего количества углеводов, что снижает энергетическую нагрузку и повышает профилактическую ценность напитка.

Полезные свойства и рекомендации

При приготовлении комбучи проходят одновременно несколько видов брожения: спиртовое, глюконовокислое и уксуснокислое, во время которых образуется естественный сбалансированный комплекс биологически активных веществ, в том числе аминокислот, витаминов (С, группы В и др.), ферментов, органических кислот (уксусной, молочной, глюконовой, глюкуроновой, яблочной и др.). Присутствие широкого спектра биологически активных веществ в напитке составляет предпосылки для его использования в лечебно-профилактическом питании.

Из литературных источников, лечебные свойства комбучи народная медицина использует при различных внутренних болезнях, в частности желудочно-кишечных, заболевании печени и желчного пузыря, колитах, для снятия головных болей и регулирования артериального давления и уровня холестерина в крови. Напиток обладает хорошо выраженными обезболивающими и противовоспалительными свойствами. Существенным свойством комбучи является способность выводить из организма вредную мочевую кислоту, которая образуется в процессе обмена веществ. Кроме того, напиток рекомендуют употреблять при заболеваниях простудного характера, остром воспалении верхних дыхательных путей, полоскать горло при острых формах ангины, хроническом тонзиллите.

Напиток Комбуча Chi "Листья"

Противопоказания и оговорки

Напиток комбуча содержит много полезных веществ (ферменты, витамины, органические кислоты и т.п.). Возможна индивидуальная непереносимость к одному или нескольким компонентам напитка.

Из-за наличия сахара напиток следует употреблять с осторожностью при заболевании сахарным диабетом. Однако ученые утверждают, что комбуча стимулирует поджелудочную железу диабетиков, способствует поддержанию нормального уровня глюкозы в крови, защищает печень и почки, снижая концентрацию мочевины в плазматической мембране.

Людям с повышенной кислотностью желудочного сока рекомендуется употреблять комбучу с медом. Мед нейтрализует влияние кислотной составляющей напитка.

Не стоит запивать лекарство комбучей. Лекарство следует запивать только водой.

Среди органических кислот, входящих в состав комбучей, значительный интерес представляют молочная кислота, D-глюконовая и глюкуроновая кислоты.

Интересные факты

Молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, улучшает обмен веществ.

D-глюконовая кислота усиливает действие антиоксидантов, активирует метаболические процессы, повышает иммунитет, используется для лечения аллергических реакций разного происхождения, вещество связывает ионы тяжелых металлов и может быть использовано для дезинтоксикации организма.

Свободная глюкуроновая кислота выполняет важную защитную функцию в живом организме. Вступая во взаимодействие с токсичными веществами (продуктами распада белков и т.п.), она образует с ними эфиры, которые выводятся из организма с мочой. Таким же образом, с помощью глюкуроновой кислоты обезвреживается и выводится из организма избыток лекарства.

В 2001 году были проведены медико-биологические исследования оздоровительного напитка брожения «Виталон» – разновидности комбучи, в состав культуры которой в основном входили дрожжи Zygosaccharomyces и бактерии Acetobacter xylinum. Исследования проводили ученые из НУХТ совместно с сотрудниками НИИ геронтологии АМН Украины в условиях клиники санатория Минздрава Украины «Победа» на пациентах разных возрастов. При проведении исследований определяли общеклинические, параклинические и биохимические характеристики функции организма.

По результатам исследований отмечено, что у больных ишемической болезнью сердца с гипертонией в результате комплекса лечения с медикаментозной терапией с употреблением напитка снизилось артериальное давление. У больных ожирением наблюдалась тенденция к снижению массы тела и определенное увеличение диуреза в дневное время, улучшилась дезинтоксикационная функция печени (отмечалось снижение тимоловой пробы).

У пациентов, употреблявших напиток, в большинстве случаев снизилось общее содержание холестерина, индекс атерогенности и количество β-липопротеидов. У большинства обследованных отмечалось незначительное снижение содержания сахара в крови.

По субъективной оценке значительно улучшилось общее состояние пациентов, снизилась утомляемость, исчезло головокружение и головные боли, не отмечалось диспепсических явлений, таких как метеоризм, боль в животе. У пациентов, страдающих хроническим колитом со склонностью к запорам, функция перистальтики кишечника нормализовалась.

В результате улучшения биоценоза кишечника отмечали нормализацию пищеварения.

В контрольной группе исследуемых аналогичных эффектов не обнаружено.

Анализ полученных клинико-биохимических и микробиологических материалов позволяет признать, что исследуемый напиток комбуча оказывает определенное биологическое действие на организм человека, способствует улучшению его функционального состояния, в частности микробной флоры кишечника, нормализует его деятельность и не имеет побочного негативного эффекта.

ВЕТРЯН О., канд. техн. наук, доцент кафедры технологии и организации ресторанного хозяйства ДТЭУ