Комбуча, сьогодні

Історія Комбучі

Найбільш ранні літературні дані (кінець ХІХ сторіччя) про розповсюдженість і використання «чайного гриба» знайдено в працях дослідників Забайкалля Зензінова М.А., Богашева І.В., Кирилова Н.В. За історичними довідками «чайний гриб» зі Східної Азії потрапив до Західної Європи, зокрема до Німеччини, де його назвали Комбуха (Kombucha). Відомі і інші назви: Маньчжурський чай, Матка, Японський чайний гриб, Kombucha mushroom, Manchurian mushroom, Manchurian Tea, Mo-Gu, Fungojapon, Tschambucco, Pichia fermentans, Cembuya orientalis, Combuchu, Kwassan, Kargasok Tea, Kocha kinoko тощо. Світовий досвід вживання комбучі підтверджує його лікувально-профілактичні властивості.

Що це?

Комбуча або «чайний гриб» – це симбіоз (гармонійне співіснування) широко поширених у природі дріжджів та оцтовокислих бактерій.

Здавна готували в домашніх умовах «чайний квас» за допомогою зооглеї – слизової плівки, створеної целюлозоутворюючими оцтовокислими бактеріями, які у симбіозі з дріжджами входять до складу симбіотичної культури бактерій і дріжджів (SCOBY – Symbiotic culture of bacteria and yeast).

У результаті бродіння (ферментації) чайно-цукрового розчину мікроорганізмами SCOBY відбуваються багато складних реакцій: утворюються діоксид вуглецю, невелика кількість етилового спирту, ферменти (протеаза, ліпаза, амілаза), органічні кислоти (оцтова, молочна, глюконова, глюкуронова, яблучна), вітаміни, амінокислоти та інші біологічно активні речовини.

Отриманий приємний газований, освіжаючий напій комбуча з кисло-солодким смаком є корисним і смачним.

Хто досліджував?

Вперше комбучу науково описав німецький міколог Г.Ліндау (Lindau G.,1913 р.) із зразка, представленого лікарем Гізевіусом. Через медузоподібний вигляд культури, її було названо Medusomyces gisevii.

Факт утворення зооглеї, основним структурним елементом якої є клітковина (целюлоза), вперше встановив Броун (Brown, 1886 р.) при дослідженні фізіологічних і морфологічних особливостей оцтовокислих бактерій. Завдяки такій властивості Броун дав їм назву Bacterium xylinum.

А.Бачинська (1910-1914 рр.) визначила, що культура Medusomyces gisevii складається з двох основних типів мікроорганізмів – оцтовокислих бактерій і дріжджів.

Герман Зігварт (Hermann S., 20-ті роки ХХ сторіччя) при вивченні мікрофлори SCOBY виділив мікроорганізми, які в значних кількостях можуть утворювати з глюкози глюконову кислоту, цим автор пояснював лікувальні властивості комбучі.

Проведені дослідження К.Гарнагою (50-ті роки) підтверджували антибіотичні властивості комбучі.

Досліджували комбучу: науковці Г.Шакарян, Л.Данієлова-Данієлян (Єреванський зооветеринарний інститут), професор-лікар Г.Барбанчик, вчені-дослідники К.Дубровський, М.Лойцянська, Л.Неклюдова, P.Mayser, науковці В.Прибильський, О.Вітряк (Національний університет харчових технологій), Gunter W.Frank, A.Grassi, H.Yang та ін.

За літературними даними до складу мікрофлори SCOBY різних зразків комбучі з різних географічних регіонів може входити досить широкий спектр мікроорганізмів. Отже, існують неоднорідні відомості про SCOBY комбучі, її мікробіологічний та хімічний склад, антибіотичні властивості і терапевтичну ефективність.

Склад

До складу комбучі може входити чорний та/або зелений чай, цукор, вода.

Додавання лікувальної та пряно-ароматичної сировини, багатої на вміст біологічно активних речовин, дозволить розширити асортимент напоїв комбучі, надати лікувально-профілактичну дію, напої будуть мати певні характерні ароматичні та смакові особливості.

В процесі бродіння (ферментації) відбуваються складні біохімічні перетворення. Початковою стадією зброджування чайно-цукрового розчину SCOBY комбучі є часткове перетворення сахарози до глюкози та фруктози під дією ферментів дріжджів з наступним спиртовим зброджуванням одержаного інвертного цукру в етанол, діоксид вуглецю та ін. продукти. В подальшому оцтовокислі бактерії споживають етанол з утворенням оцтової кислоти. Вміст інвертного цукру в готовому напої досягає 15-20% від загальної кількості вуглеводів, що знижує енергетичне навантаження та підвищує профілактичну цінність напою.

Корисні властивості та рекомендації

Під час приготування комбучі проходять одночасно декілька видів бродіння: спиртове, глюконовокисле і оцтовокисле, під час яких утворюється  природній збалансований комплекс біологічно активних речовин, в тому числі амінокислот, вітамінів (С, групи В та ін.), ферментів, органічних кислот (оцтової, молочної, глюконової, глюкуронової, яблучної та ін.). Присутність широкого спектру біологічно активних речовин в напої складає передумови до його використання у лікувально-профілактичному харчуванні.

З літературних джерел, лікувальні властивості комбучі народна медицина використовує при різноманітних внутрішніх хворобах, зокрема шлунково-кишкових, захворюванні печінки і жовчного міхура, колітах, для зняття головного болю та регулювання артеріального тиску і рівня холестерину в крові. Напій має добре виражені знеболюючі і протизапальні властивості. Суттєвою властивістю комбучі є здатність виводити з організму людини шкідливу сечову кислоту, яка утворюється в процесі обміну речовин. Крім того, напій рекомендують вживати при захворюваннях застудного характеру, гострому запаленні верхніх дихальних шляхів, полоскати горло при гострих формах ангіни, хронічному тонзиліті тощо.

Напій Комбуча Chi “Листя”

Протипоказання та застереження

Напій комбуча містить багато корисних речовин (ферменти, вітаміни, органічні кислоти тощо). Можлива індивідуальна непереносимість до одного або декількох компонентів напою.

Через наявність цукру напій слід вживати з обережністю при захворюванні на цукровий діабет. Проте, вчені стверджують, що комбуча стимулює підшлункову залозу діабетиків, сприяє підтримці нормального рівня глюкози в крові, захищає печінку і нирки, знижуючи концентрацію сечовини в плазматичній мембрані.

Людям з підвищеною кислотністю шлункового соку рекомендується вживати комбучу з медом. Мед нейтралізує вплив кислотної складової напою.

Не варто запивати ліки комбучею. Ліки слід запивати лише водою.

Серед органічних кислот, що входять до складу комбучі, значний інтерес представляють молочна кислота, D-глюконова та глюкуронова кислоти.

Цікаві факти

Молочна кислота стимулює секрецію шлункового соку, підсилює перистальтику кишківника, покращує обмін речовин.

D-глюконова кислота підсилює дію антиоксидантів, активує метаболічні процеси, підвищує імунітет, використовується для лікування алергічних реакцій різного походження, речовина зв’язує іони важких металів і може бути використана для дезинтоксикації організму.

Вільна глюкуронова кислота виконує важливу захисну функцію у живому організмі. Вступаючи у взаємодію з токсичними речовинами (продуктами розпаду білків тощо), вона утворює з ними ефіри, що виводяться із організму з сечею. Таким же чином, за допомогою глюкуронової кислоти знешкоджується і виводиться з організму надлишок ліків.

У 2001 році були проведені медико-біологічні дослідження оздоровчого напою бродіння «Віталон» –  різновиду комбучі, до складу культури якого переважно входили дріжджі Zygosaccharomyces і бактерії Acetobacter xylinum. Дослідження проводили науковці з НУХТ сумісно із співробітниками НДІ геронтології АМН України в умовах клініки санаторію МОЗ України «Перемога» на пацієнтах різних вікових груп. При проведенні досліджень визначали загальноклінічні, параклінічні та біохімічні показники функції організму.

За результатами досліджень відмічено, що у хворих на ішемічну хворобу серця з гіпертонією в результаті комплексу лікування з медикаментозною терапією із вживанням досліджуваного напою знизився артеріальний тиск. У хворих на ожиріння спостерігали тенденцію до зниження маси тіла та певне збільшення діурезу у денний час, поліпшилася дезинтоксикаційна функція печінки (відмічалось зниження тимолової проби).

У пацієнтів, що вживали напій у більшості випадків знизився загальний вміст холестерину, індекс атерогенності та кількість β-ліпопротеїдів. У більшості обстежених відмічалося незначне зниження вмісту цукру у крові.

За суб’єктивною оцінкою значно поліпшився загальний стан пацієнтів, знизилася втомлюваність, зникло запаморочення та головний біль, не відмічалося диспепсичних явищ, таких як метеоризм, біль у животі. У пацієнтів, що страждають хронічним колітом із схильністю до запорів, функція перистальтики кишківника нормалізувалась.

Внаслідок покращання біоценозу кишківника відмічали нормалізацію травлення.

В контрольній групі досліджуваних аналогічних ефектів не виявлено.

Аналіз отриманих клініко-біохімічних та мікробіологічних матеріалів дозволяє визнати, що досліджуваний напій комбуча виявляє певну біологічну дію на організм людини, сприяє поліпшенню його функціонального стану, зокрема мікробної флори кишківника, нормалізує його діяльність і не має при цьому побічного негативного ефекту.

ВІТРЯК О., канд. техн. наук, доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства ДТЕУ