Яланджи-долма: веганская yalancı dolma

В восточной кухне долму без мяса называют прекрасным словом «яланджи» (yalancı dolma), что переводится как «поддельная» или «лживая» долма. Однако в её вкусе нет ни капли обмана: благодаря сочетанию ароматных трав, сладковатого лука, лимонной кислинки и ореховых ноток она получается невероятно насыщенной и самодостаточной.

Этот вариант блюда традиционно подают охлаждённым или комнатной температуры в качестве изысканной закуски (мезе). В нашем веганском рецепте мы сохраним традиционную основу, но добавим современную текстуру с помощью кедровых орешков, изюма и нашего особого конопляного соуса.

Долма, толма, Марса — своего рода кулинарный символ культуры Востока и Средиземноморья. Её название происходит от тюркского глагола «dolmak», означающего «наполнять» или «фаршировать». Право называться родиной долмы уже много веков оспаривают между собой Греция, Азербайджан, Армения, Турция и Грузия. И никто не готов уступить звание родины этого блюда.

Но у каждого народа есть свои нюансы.

В Азербайджане, например, традиция приготовления долмы даже признана шедевром нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Ингредиенты (на 6 порций) Яланджи-долмы

Для веганской долмы:

• Виноградные листья — 60–70 шт.;
• Рис (круглого или среднезернистого, например, «Камолино») — 200 г;
• Репчатый лук — 3 шт. (в вегетарианской долме лука должно быть много — он придаёт сочность и сладость);
• Масло виноградных косточек – 80–100 мл (для обильного обжаривания);
• Кедровые орешки (или измельчённый миндаль) — 2 ст. л.;
• Изюм (лучше мелкий тёмный, сорта «Коринка») — 2 ст. л.;
• Свежая зелень — большой пучок (зеленый лук, мята, укроп, петрушка);
• Специи: 1 ч. л. сушеной мяты, 0,5 ч. л. душистого перца (Allspice), черный перец, соль — по вкусу;
• Сок 1 лимона;
• Вода или овощной бульон — около 400 мл.

Для веганского соуса из конопли:

• Паста из семян конопли (урбеч) – 3 ст. л.;
• Соевый, миндальный или кокосовый несладкий йогурт — 200 г;
• Чеснок – 2-3 зубчика;
• Лимонный сок — 1–2 ч. л.;
• Свежая мята — несколько листочков;
• Соль и щепотка сиропа топинамбура/агавы (для баланса вкуса).

Пошаговое приготовление яланджи-долмы

Шаг 1: Подготовка листьев и изюма

• Листья: свежие листья бланшируйте в кипятке 3 минуты, маринованные — промойте, чтобы удалить лишнюю соль, и удалите жесткие черешки.
• Изюм: Залейте кипятком на 10 минут, после чего слейте воду и просушите.

Шаг 2: Приготовление орехово-рисовой начинки

• Рис тщательно промойте и замочите в тёплой воде на 15 минут, затем отцедите на сито.
• Разогрейте в глубокой сковороде масло из виноградных косточек ТМ «Эколия». Обжарьте кедровые орешки до легкого золотистого цвета (буквально 1 минуту).
• Добавьте мелко нарезанный лук. Обжаривайте его на среднем огне до полной мягкости и прозрачности (он не должен сильно подрумяниться, а лишь стать сладким и нежным).
• Добавьте к луку рис и изюм. Помешивая, обжаривайте всё вместе 2–3 минуты, чтобы рис впитал в себя ароматное масло.
• Добавьте все специи (сушеную мяту, душистый перец, соль, черный перец), влейте 150 мл горячей воды, накройте крышкой и тушите на минимальном огне, пока рис не впитает всю жидкость. Рис останется полусырым (аль денте) — так и должно быть, он дойдет во время тушения в фольге.
• Снимите с огня, добавьте всю мелко нарезанную свежую зелень и дайте начинке немного остыть.

Шаг 3: Формирование и тушение

• Выкладывайте на каждый листок (шероховатой стороной вверх) по 1 чайной ложке начинки и сворачивайте плотные, но не перетянутые трубочки (учитывайте, что рис ещё немного разбухнет).
• Дно кастрюли выстелите виноградными листьями. Плотно выложите долму слоями.
• Смешайте 400 мл горячей воды (или овощного бульона) с соком половины лимона и остатками масла из виноградных косточек (2 ст. л.). Залейте этим маринадом долму.
• Прижмите сверху тяжёлой плоской тарелкой. Накройте крышкой, доведите до кипения и тушите на самом слабом огне 45–50 минут.
• После того как вы выключите огонь, не открывайте кастрюлю. Дайте долме полностью остыть прямо в маринаде — так она станет сочной, блестящей и впитает в себя весь лимонный сок.

Шаг 4: Веганский соус из конопли

Пока блюдо остывает, приготовьте соус:

• В миске смешайте конопляную пасту (урбеч) с растительным йогуртом до получения однородной кремообразной консистенции.
• Добавьте выжатый чеснок, лимонный сок, соль и каплю полезного сиропа для баланса кислотности.
• Добавьте мелко нарезанную свежую мяту.

Подача яланджи-долмы

Выложите охлажденную яланджи-долму на сервировочное блюдо. Перед самой подачей сбрызните её свежим лимонным соком и несколькими каплями холоднопрессованного масла виноградных косточек для непревзойденного блеска. Украсьте мятой и орешками. Подавайте с густым, питательным конопляным соусом. Вкус получается настолько насыщенным, что об отсутствии мяса никто и не вспомнит!

С продукцией ТМ «Эколия» приготовление блюд, в частности яланджи-долмы, превращается в увлекательное исследование, в ходе которого привычные рецепты открываются с совершенно новой, неожиданной стороны.

Это пространство для смелого творчества и чистое удовольствие от осознанного выбора каждого ингредиента.