Книш з капустою

З багатьох видів української солодкої випічки, хлібів, пирогів та пиріжечків найбільш “заполітизованими” стали книші. При чому не в Україні, а за океаном. А в нас книші є традиційною випічкою на Різдво, Василя і на Водохреща, та не тільки.

Світлана Творун, дослідниця хліба, каже, що коли у 1848 році Оноре де Бальзак перебуваючи в Україні писав в листі до пані Ширковичевої, то він дивувався різноманіттю хлібів:

„Як приїдете в Україну, в цей рай земний, де я вже запримітив 77 способів виготовлення хліба…“.

Тож книш — хліб з хлібенятком, або «хліб з душею». Він обов’язково випікався на Різдво, на Зелені свята, в деяких місцевостях — на поминки. Цитуючи Котляревського і його безсмертну “Енеїду”

“Зробити я поминки хочу, Поставити обід старцям — <…>
І зараз миттю всі пустились
Горілку, м’ясо куповать,
Хліб, бублики, книші вродились.
Пійшли посуди добувать”

Книш має два варіанти тіста – пісний і скоромний. Цей пухкий дріжджовий, але в деяких випадках і з листового тіста може бути як маленьким, так і великим, на один зуб, як то кажуть, або на всю компанію колядників.

З гречкою, з капустою, з картоплею товченою і з маком, з грибами і з яйцями, з м’ясною начинкою і з чим душа забажає.

А от коли у 1890 році румунський єврей Йона Шиммель перетнув океан і, осівши в Нью-Йорку і почав з возика продавати випічку, а потім, разом з кузеном орендував невеличку крамничку, тоді то і почалася історія книшів, якими благословляли у президенти. У 1910 році крамниця переїжджає у своє нинішнє приміщення, на Нижньому Іст-сайді, на Манхеттені. Як цитується в The Underground Gourmet, рецензія на Yonah Schimmel’s у колекції ресторанних оглядів Мілтона Глейзера та Джерома Снайдера:

«жоден нью-йоркський політик за останні 50 років не був обраний на посаду без принаймні однієї фотографії, на якій він зображений на Нижній Іст-Сайд із потертим обличчям».

Зараз пекарня у власності емігрантів з України, тож, історія книшів продовжується і хто знає, який наступний президент завітає в книшерію, щоб посмакувати українськими пиріжками.

Але повернімося до наших книшів. Ми пропонуємо приготувати їх пісних варіант, з капустою, але тісто зробити на олії з зерен гірчиці від ТМ Еколія, яка надасть пухкому тісту смаку і хрумкої скоринки, а капусту протушкувати з невеликою кількістю цієї ж олії, з додаванням селери і білої цибулі.

Отже, все надзвичайно просто, якщо готувати не лише з нашою продукцією ТМ Еколія, а й з гарним настроєм і чистими помислами, бо тісто все відчуває.

Продукти на 2 книша з капустою діаметром 25 см:

500 г. борошна;
7 г. сухих дріжджів;
250 мл. теплої води або відвару від картоплі;
0,5 ч. л. солі;
1, 5 ч. л. цукру;
50 мл. олії насіння гірчиці ТМ Еколія.

Начинка на 2 книша з капустою

1 середня цибулина;
400 г. свіжої капусти або стільки ж квашеної;
60 г. кореню селери;
30 мл. олії насіння гірчиці ТМ Еколія;
Сіль, перець, майоран;
1 ст л олії для змащування книшів.

Приготування книша з капустою:

В теплій воді розчинити дріжджі, додати сіль і цукор, половину борошні поставити на опару на годину мінімум в теплому місці.
Тим часом приготувати начинку. Капусту (якщо свіжа) посікти і викласти на пательню, змащену олією. Якщо квашена, промити і так само протушкувати в олії.
Цибулю нарізати півкільцями і додати до капусти.
Селеру насікти дрібною соломкою і теж додати до капусти. Накрити кришкою і тушкувати на малому вогні 40-50 хвилин. За 10 хвилин до готовності додати спеції і виправити на сіль і кислоту. Якщо капуста свіжа і трохи гірчить (а таке може бути) додайте половину чайної ложки цукру і столову ложку оцту.
Капусту зняти з вогню і охолодити.
Повертаємося до тіста. Опара, що підійшла, має мати яскравий кислий смак і збільшитися мінімум вдвічі. Додаємо решту борошна і олію, замішуємо некруте і пухке тісто.
Даємо ще раз підійти протягом півгодини.
Ділимо тісто на дві частини. Руками формуємо круглу пласку форму на столі, примипаному борошном.
Викладаємо начинку і починаємо з країв загортати виріб у середину, защипуючи краї. Даємо піднятися на деку ще протягом 20 хвилин, накривши рушником.
Розігріваємо духову шафу до 200 градусів.
Книші випікаються протягом 30-40 хвилин.